Klik hier voor een selectie van blogs uit 2010.

Hoe- en waarom-vragen worden vaak met elkaar verwisseld. Op de vraag waarom een bepaald biochemisch proces plaatsvindt, krijgt men meestal een antwoord hoe dat proces precies in elkaar steekt en welke eiwitten erbij betrokken zijn.
   Eerder dit jaar las ik het boek Dageraad van journalist Rik Smits. Hij beschrijft een model hoe onze hersenen zijn gegroeid met als gevolg dat we taal ontwikkelden.
   Dat is het hoe.
   Maar waarom is de taal er?
   Taal geeft het lijden zin. Dat is mijn antwoord. Zolang er uit leed woorden, zinnen, paragrafen voortkomen, zolang gestileerde taal het product van het lijden is, is het leed niet voor niets geweest.

Monaco is met twee vierkante kilometer het op een na kleinste land ter wereld (na Vaticaanstad).  Het is het land met de hoogste bevolkingsdichtheid. De stad zelf vind ik rommelig. Flatgebouwen staan onoverzichtelijk tegen de steile kust opgebouwd. De straten liggen hier en daar op zulk een ongelijk niveau, dat er openbare liften zijn of duistere trappenhuizen, die je naar een lager of hoger gelegen deel van de stad brengen.
   Het was zeven uur ’s avonds toen ik mijn hotel verliet en door de stad dwaalde. In de wirwar van wegen vond ik uiteindelijk een van de restaurants die ik opgezocht had, het met een Michelin-ster genoteerde Mandarine. Het eten was best smakelijk – hoewel ik meer verwacht had – maar ik moest de ober waarschuwen om de wijn, een Château Margüi, niet te schenken in het glas met vuile vlekken aan de rand, dat voor me op de tafel stond. In elk geval raakte ik van de wijn, en de calvados die ik als digestief dronk, meer in vervoering dan van de gerechten.

Nadat ik in Nice geland was, nam ik de helikopter naar Monaco. Vier passagiers op de kleine bank achter de piloot, onze benen tegen elkaar aan gedrukt. De vrouw naast me, die uit New York kwam, bleef zich maar verontschuldigen. 'Sorry. Pardon. Neem me niet kwalijk. Heb je wel genoeg plaats?'
   Natuurlijk had ik niet genoeg plaats. Daar zijn helikopters niet voor gemaakt. Maar de vlucht duurde slechts zeven minuten, en daarna scheidden onze wegen voorgoed.

Op de middelbare school heb ik Frans en Duits, zodra dat mogelijk was, uit mijn pakket gegooid. Want het was saai. We leerden alleen grammatica en idioom. Het enige dat in de buurt van literatuur kwam, was het vertalen van een paar songteksten van Renaud Sechan en Jean-Jacques Goldman.
   Morgen vlieg ik naar Nice, en ik spreek nauwelijks Frans. Ou est la gare? Un vin rouge, s'il vous plait. Dat is zowat het enige. Maar ik denk niet dat dat me opbreekt. Ik verblijf in Monaco, en in Monaco wonen meer dan honderd verschillende nationaliteiten. Grote kans dat ik met Engels uit de voeten kan. Hoewel ik mijn wijn natuurlijk gewoon op z'n Frans zal bestellen.

Bij mijn huisarts in de Verenigde Staten werd zowat elk jaar de cholesterolspiegel in mijn bloed gemeten. De eerste keer dat dat gebeurde, was het extreem laag. Ik besloot meer eieren te gaan eten, meer bacon, meer rood vlees. En een jaar later was mijn cholesterolspiegel nóg lager. Waarschijnlijk omdat ik meer was gaan sporten, en meer rode wijn bij mijn biefstukken dronk.
   Een kennis van mij had precies het tegenovergestelde. Hij had een hoog cholesterolgehalte in zijn bloed, at een jaar lang geen eieren, en deed daarna weer een bloedtest: zijn cholesterolspiegel was hoger dan ooit.
   De hoogte van de cholesterolspiegel is voornamelijk genetisch bepaald. De opname via het dieet heeft weinig invloed daarop. Daarom kan het geen kwaad om elke dag een ei te eten. Sterker nog: onderzoek wijst uit dat mensen die elke ochtend een ei eten, gemiddeld minder caloriën tot zich nemen dan mensen die dat niet doen.
   Ik neem ’s ochtends nooit de tijd om een ei klaar te maken, maar vandaag is het zondag, dus misschien eet ik er vandaag twee. Op mijn cholesterol zal het weinig invloed hebben.

In de trein naar Rotterdam zat ik in een coupé met een aantal Leidse studenten. Ze praatten over broodjes oude kaas, over broodjes kipfilet met mosterd,  over kaas-uien broodjes, over broodjes tonijnsalade, over broodjes kip-kerrie salade. En daarna ging het gewoon weer over zuipen.
   Ik had honger gekregen. Op Rotterdam Centraal kocht ik mijn favoriete broodje, dat door de studenten onbesproken was gelaten: het broodje kroket.

Smeltwater sijpelt over het donkere asfalt. In bermen en tuinen komt het groene gras onder de sneeuw vandaan. Langzaam smelt de sneeuw. En ook mijn pessimisme dat ik mijn kerstavond op het vliegveld door zal moeten brengen.

In 1835 ontwikkelde Justus von Liebig, aan wiens graf ik eerder deze maand stond, een nieuwe methode voor het verzilveren van glas, die hij in 1856 verder verbeterde. Het proces is gebaseerd op de oxidatie van een suiker door Ag(I) ionen, die daarbij worden omgezet in elementair zilver en neerslaan op het glas.
   Tegenwoordig worden spiegels gemaakt door sublimatie van aluminium.
   Door spiegels is het uiterlijk van de mens belangrijker geworden. Het uiterlijk is niet alleen een advertentie voor het DNA, maar ook een advertentie voor het innerlijk. Een image, een statement. Maar hoeveel verschillende innerlijken heb ik? Ik ben een kameleon.

Breng 125 milliliter espresso en 125 milliliter water met wat suiker op smaak. Verhit in een pannetje en voeg bij het kookpunt al roerend met een garde 4.8 gram gellan gum toe (verkijgbaar bij uw moleculaire gastronomie internet leverancier). Blijf nog even goed roeren en zeef de hele handel vervolgens om onopgeloste stukjes gellan gum te verwijderen. Schep eventueel schuim met een lepel weg en giet de espresso op een plat oppervlak (een bakplaat bijvoorbeeld), zodat de dikte een paar millimeter is. Wanneer de espresso gestold is tot een elastische gel, kan hij in lange, dunne repen gesneden worden.
   Serveer met een bolletje kokos-ijs en kleine stukjes verse ananas. Guten Appetit.

Een Onsen ei klinkt als een onzin-ei, maar dat is het niet. Onsen is eigenlijk een Japans bad gevuld met water uit een heetwaterbron. Een onsen-ei is een ei dat bij een temperatuur van 68  graden Celsius voor drie kwartier wordt gegaard. Bij die temperatuur stollen de proteïnen in het eiwit niet, maar die in het eigeel wel, en het krijgt een boterzachte structuur. Veel gasten die bij mij kwamen eten, vonden dit de lekkerste bereiding van een ei die ze tot nu toe voorgeschoteld hadden gekregen.
   Het recept is tamelijk eenvoudig. Leg een ei (liefst zo vers mogelijk) in een heetwaterbad van 68 graden Celsius. Het beste gaat dat met een waterbad dat op constante temperatuur gehouden kan worden. Het lukt ook met een pannetje op een fornuispit die op een lage stand staat. Controleer tijdens de bereiding met een digitale thermometer of de temperatuur juist is, en hou warm en koud water bij de hand om de temperatuur te regelen. Laat de eieren 45 minuten garen.
   Verhit een fijngesneden sjalotje in olie en voeg vervolgens spinazie toe (verse, maar het mogen ook ontdooide blokjes gehakte spinazie uit de diepvries zijn). Laat het mengsel in een paar minuten warm worden. Leg een kwak spinazie op een schoteltje en pel vervolgens het onsen-ei. Gooi de witte blubber die van het eiwit over is, bij het afval, en leg de dooier op het spinaziemengsel. Garneer eventueel links en rechts met proscuitto.

Vaste tomatensoep met yoghurtmozzarella is een relatief eenvoudig voorgerecht uit de moleculaire keuken, dat ik al een aantal keer bereid heb. Hieronder het recept.
   Kook fijngesneden tomaten tot ze zacht geworden zijn en druk ze met de achterkant van een lepel door een zeef. Gooi de vellen en pitjes weg. Verhit een zeer fijn gesneden sjalotje en een fijngesneden teen knoflook in wat olie. Doe hier vervolgens het tomatenvocht bij en voeg naar smaak tijm, basilicum en oregano toe. Laat zachtjes doorkoken. Vis de kruiden er vervolgens uit of zeef de hele handel. Voeg per liter soep 5 gram agar toe (verkrijgbaar bij de reformwinkel). Laat de soep nog even zachtjes koken en schep vervolgens een flinke lepel (zonder te druppelen) in een ondiep bord. Wacht totdat de soep gestold is.
   Bereid een waterbadje van 400 mL water met laag calcium gehalte (Acqua Panna bijvoorbeeld) en meng dit – gebruikmakend van een staafmixer – met 2 gram natriumalginaat (verkrijgbaar bij uw moleculaire gastronomie leverancier op internet). Alginaat vormt een dunne gel-laag zodra het met calcium in contact komt.
   Voeg aan een paar lepels yogurt wat peper en zout toe, en gooi kleine theelepels van dit mengsel in het alginaat-bad. Vis de mozzarella-bolletjes er na een paar minuten uit en spoel ze af door ze met een lepel voorzichtig in een badje met gewoon water te dompelen. Het beste werkt een lepel met gaatjes in de onderkant, zoals een olijflepel. Dep vervolgens af op keukenpapier.
   Snij een aantal tomaten in zessen en breng ze op smaak met peper, zout en olijfolie. Rangschik de partjes op de gestolde soep en leg de mozzarella-bolletjes ertussen. Garneer met een paar drupjes balsamico. Buon Appetito!

Op mijn lagere school hadden we op vrijdagmiddag altijd ‘crea’-middag. Je kon  elk half jaar kiezen uit één thema. Solderen. Timmeren. Borduren. Maar ook: koken en bakken. Bij iedereen stond dat laatste bovenaan het keuzelijstje, want daar kon je appelflappen maken, worstenbroodjes en gevulde eieren. Er werd geloot, en ik zat er nooit bij.
   In augustus volgde ik een seminar in ‘moleculair koken’, de gastronomie die speciale ingrediënten en bereidingswijzen gebruikt. Maar al het koken en bakken is chemie: veranderingen van moleculaire structuren.
   December is niet alleen een ernstige maand, het is ook een maand om te koken en te bakken. Om mijn gebrek aan de crea-middagen in te halen, zal ik de komende dagen daarom een aantal recepten op deze site plaatsen – nog ruim op tijd om uw menu van het kerstdiner aan te passen.

In Duitsland is de waarde van een academische graad opgeblazen. Sommige mensen hebben hun doktor-titel op hun paspoort, andere op hun rijbewijs, hun kortingskaart voor de spoorwegen, hun brievenbus, hun naambordje op de voordeur. En bij enkelen staat het zelfs op hun grafsteen.

Justus von Liebig (1803-1873) was een Duits chemicus. Een groots Duits chemicus. Hij was een van de eersten die kennis van de organische chemie toepaste op problemen in de biologie en de landbouw. Dit is opmerkelijk, aangezien organische chemie pas uitgevonden werd in 1828, toen Friedrich Wöhler ureum synthetiseerde uit zilver isocyanaat en ammonium chloride. Een revolutie, want in die tijd werd gedacht dat koolstofverbindingen alleen door levende organismen gemaakt konden worden. Liebig en Wöhler voorspelden dat chemici ooit suikers, aspirine en morfine in het laboratorium zouden synthetiseren.
   Liebig is onder andere beroemd om het uitvinden van kunstmest, het verbeteren van de elementanalyse van organische verbindingen, de eerste synthese van chloroform en het uitvinden van wat tegenwoordig bakpoeder is. Ook introduceerde hij het gebruik van experimenten tijdens het lesgeven aan studenten.
   Soms denk ik wel eens aan Liebig, als ik in mijn eigen laboratorium sta. Of als ik zijn graf bezoek op het Südfriedhof in München.

Bukowski schreef in The captain is out for lunch and the sailors have taken over the ship: ‘There's nothing to mourn about death any more than there is to mourn about the growing of a flower. What is terrible is not death but the lives people live or don't live up until their death.’
   Ik ging naar het Südfriedhof in München, want december is een ernstige maand. Door de sneeuw liep ik langs de grafstenen. Gedenk te sterven – maar niet te lang natuurlijk.

In een bar in München ontmoette ik een aantal skeptische denkers, met wie ik praatte over het gebruik van Tarotkaarten om de toekomst te voorspellen. Eigenlijk is het heel makkelijk; het is een techniek die cold reading heet. Je geeft daarmee de tegenpartij het idee dat je veel persoonlijke details van hem of haar kent.* Sommige mensen leren dat zichzelf onbewust aan, en krijgen daardoor het idee dat ze echt paranormaal zijn.
   Met de skeptici besprak ik een aantal cold reading technieken, en na afloop gebruikten we Tarotkaarten om van elkaar het verleden, het heden en de toekomst te lezen. En de meeste beweringen klopten bijzonder goed.


* In bepaalde algemene beweringen schijnt iedereen zich goed te kunnen vinden. Bekijk daarover hier een illustratief filmpje van illusionist Derren Brown.

Eén van de meest schandalige programma’s op de Nederlandse televisie is Paranormale kinderen, waarin kinderen die denken dat ze paranormaal zijn, door een ‘medium’ worden begeleid.
   Kinderen hebben een rijke fantasie, met neigingen tot dwanggedachten. Niet op bepaalde stoeptegels stappen, want dat brengt ongeluk. Met dezelfde pen proefwerken maken, want daarmee haal je een goed cijfer.
   Ik dacht vroeger dat atomen kleine zonnestelsels waren; daarop leefden ook weer wezens, met wie ik zou kunnen communiceren. Of dat ik heel kort materie uit andere dimensies kon zien wanneer ik mijn ogen stijf dichtkneep en snel weer opende.
   Fantasie is normaal, maar het wordt een obsessie wanneer de omgeving zulke onzinverhalen gaat geloven en zelfs aanmoedigt. Het kind is het slachtoffer en raakt steeds verder verstrikt in waanbeelden. Alsof het nog niet erg genoeg is, worden deze kinderen ook nog uitgebuit door een televisiemaatschappij. En helaas doet de kinderbescherming er niets tegen.

In The gum thief schrijft Douglas Coupland: ‘The last two weeks of December are the worst two weeks of the year. Who the hell invented December? Curse you, Pope Gregory. It’s a disaster of a month, a complete waste of thirty-one days. And it’s not like early January’s much better.’
   December begint pas net, maar er komt ooit een einde aan. Dat is onze enige houvast.

Berichten | Column | Chemistry | Biografie | Links | Contact